1170 飘飘欲仙，不似人间
邛州城内最繁华的一条街上，因掌柜受伤关门许久的仙客来终于重新开张了。 仙客来原本的掌柜贺东是个随缘的性子，铺面是祖辈留下来的，不用花钱，平时赚多赚少只要够糊口的，就也不强求。 好在他手艺挺好，生意一直还算不错。 但是前段时间贺东骑马出门，不小心从马上摔落伤了右胳膊，听大夫说就算好了也得落下残疾，这下酒楼就不得不关门了。 这么好的地段儿，一间铺子天天关着门，许多人都来询问他要不要赁出去赚钱，虽说比自己经营赚得少一些，可是胜在省心又稳定。 但是贺东却一直没有松口，如今竟然还重新开张了。 而且不仅重新开张，门口还挂出牌子，上面写着：“新厨驾到，重新开业，川鲁粤苏，样样在行！” 周围酒楼围上来看热闹的人，忍不住道：“嚯，仙客来好大的口气啊！” “之前就听说老贺的兄弟从外地回来了，应该就是所谓的新厨吧？” “要不咱们进去学习学习？” “对对，咱们进去看看！” 附近几家酒楼的掌柜相携迈进店门。 仙客来屋内没有什么太大的变化，只是墙上的菜牌子有所改动，看得人不由倒吸一口凉气。 以邛州本地为例，一般墙上有三十几个菜的，就算是中等偏上的酒楼了，一般店里也就十几二十个，至于那些街头小店，能做的菜品一只手都数的过来。 但是仙客来重新开业之后，菜牌子竟挂满整整一面墙。 而且还是按照川菜、粤菜、鲁菜、苏菜四大菜系分门别类地挂起来的。 “贺掌柜，您这是一口气请了四个大厨回来啊？” 贺东笑眯眯地摇着蒲扇道：“请不起请不起，就我家兄弟两口子。” “外头回来的大厨就是不一样啊！口味好不好不知道，口气倒是不小啊！” “那我们就一个菜系来一道，分别要川菜的爆炒、鲁菜的糟熘，苏菜的清蒸和一碗粤菜的靓汤。”这人点完菜还要开玩笑似的问，“贺掌柜，怕不怕？” “不得怕你！”贺东依旧笑得跟个弥勒佛似的，丝毫不见担心，慢悠悠地去后厨传菜。 不多时，四道菜就陆续上来了，分别是爆炒肥肠、糟熘鱼片、清蒸狮子头，最后上来一砂锅的莲子冬瓜薏米煲水鸭汤。 几个掌柜都是做这行的，不管会不会，至少听还是听说过的。 各地的特色做得的确不错，观其形、嗅其味也都挑不出什么毛病来。 几个人对视一眼，都先朝自己拿手的菜系下手。 爆炒肥肠，香辣可口，肥肠洗得十分干净到位，没有半点儿异味，却保留了肥肠内略带油脂的香气，吃起来嚼劲儿十足，十分入味。 这道菜想要做好，可不仅仅是费时费力，还需要掌握一定的技巧。 想要肥肠又香又脆，就一定要大火爆炒，火要大到锅子冒青烟才好，否则炒出来的肥肠就软趴趴的，像是蒸煮出来的一样，不配叫做爆炒肥肠了。 第二个关键就是，炒的时候要加一勺豆瓣酱，可以起到增香提味并且祛除异味的效果。 细细品尝过爆炒肥肠之后，来人不得不承认，这手艺还真是地道。 “这糟溜鱼片做得还可以。”城里聚贤楼的掌柜方凯源擅长鲁菜，年轻时候也是专门拜师学过的，甚至还能勉强凑出一席孔府菜，在邛州颇有名气，一般人家办正式酒宴，都喜欢请鲁菜师父，觉得正宗体面，上得了台面。 尤其家里有孩子参加科举或是得了功名摆酒请客，那是必请方凯源去做孔府菜的。 如今能从他嘴里听到一句还可以，那就证明这道菜已经做得让他挑不出毛病来了。 邛州没有专门的粤菜馆，倒是有一家苏州菜馆——月盛斋，掌柜苏永清也会做少量粤菜的菜品。 月盛斋是这两年才刚开的，虽然本地人大多吃不惯苏菜和粤菜的清淡，但是许多跟着庆王从京城过来的人，却还挺好这一口，加上一些上了年纪追求养生的老人，生意倒也还过得去。 苏永清原以为最多上来一盘清蒸鱼或是清蒸排骨也就算了，谁知竟然是清蒸狮子头，看来这位新回来的大厨，对自己的手艺十分自信啊！ 这道菜外行人看来只是几只点缀着绿色菜心的肉丸子，颜色清淡好像没什么特别的，但是只有行家才知道，狮子头本就是十分考验苏菜厨师功底的一道菜了，清蒸狮子头又比红烧狮子头的难度更大。 苏永清用筷子夹开狮子头，又用勺子分出一小块送入口中。 狮子头的口感丰满柔软，娇嫩滑润，足见肥瘦比例搭配得堪称完美。 也说明做狮子头的时候，也的确是遵循细切粗斩的原则。 无论肥瘦，都先切丝，再切成石榴籽大小的碎丁，最后用刀粗粗剁上几下即可。 如果剁得太细，团成丸子之后肉与肉之间毫无缝隙、无法让空气充斥其中，带来正宗狮子头独特的松软口感，而是变得绵软如泥毫无嚼劲儿。 如果说肉的肥瘦比例和粗细是狮子头的躯壳，那调味就是点睛之笔，是全部的神韵所在。 调味完全没有喧宾夺主，恰倒好处地衬托出狮子头的鲜美。 细细的荸荠丁掺杂其间，带来清脆的嚼感和鲜甜的味道，提鲜解腻。 咀嚼时会有肉汁被不断压迫出来，混合着荸荠的汁水，满口鲜甜。 苏永清本以为清蒸狮子头就已经是机制了，而水鸭汤又给了他新的震撼。 邛州地处川蜀腹地，夏天总是格外湿热。 最后这道莲子冬瓜薏米煲水鸭汤，就是一道十分清热解暑祛湿的老火靓汤。 砂锅中的水鸭被炖得骨酥肉烂，所有的味道和精华都渗入汤中。 汤中选用了新鲜的莲子，并且特意没有去掉莲心，煲炖之后，莲心的微苦慢慢穿透莲肉渗入汤中，配上冬瓜的清甜和薏米的淡淡的香味，一口下去简直让人飘飘欲仙，不似人间。